Takeaways

1. Haltung & Kultur

• Mensch vor Hierarchie: Wahre Wertschätzung auf Augenhöhe (unabhängig von der Position) ist die Basis für Veränderung.

• Kooperation statt Konkurrenz: Branchenkollegen sollten als Partner gesehen werden, um Best Practices und Lieferanten-Tipps auszutauschen.

• Lernen vom arabischen Raum: Der starke soziale Zusammenhalt in Ländern wie Oman oder Ägypten ist ein Vorbild für gelebtes Miteinander.

2. Strategie & Umsetzung

• Wollen statt Müssen: Nachhaltigkeit darf keine bloße „Pflichtübung“ für Gesetze sein, sondern muss in der DNA des Betriebs verankert werden.

• Wissen schafft Leidenschaft: Durch Schulungen verstehen Mitarbeiter das „Warum“ und entwickeln Eigeninitiative.

• Pilotprojekte: Erst testen, dann ausrollen. Die Erfahrung der Praktiker vor Ort zählt mehr als Vorgaben aus dem Backoffice.

3. Konkrete Best Practices (Low-Hanging Fruits)

• Buffet-Management: Kurz vor Schluss nicht mehr voll auffüllen, sondern aktiv mit dem Gast kommunizieren.

• Flexibler Einkauf: Mit lokalen Bauern arbeiten und das kochen, was gerade Saison hat, statt starr nach Plan einzukaufen.

• Kreative Eigenregie: Mitarbeiter einbinden, um Alternativen zu finden (z. B. Palmöl-freie Schokocreme selbst herstellen).

• 4. Tipps für kleine Betriebe Team-Involvement: Alle Mitarbeiter (auch Housekeeping) an einen Tisch holen und gemeinsam eine Roadmap erstellen.

• Einfache Dokumentation: Erfolge per Foto oder einfacher Excel-Liste festhalten – es braucht keine teure IT.

• Kommunikation: Offen mit Gästen und Partnern über den Weg der Nachhaltigkeit sprechen.

Kapitel

Begrüßung

Ein Blick über den Tellerrand

Regulatorien und ihre Rolle

Hebel und Ansätze für kleinere Betriebe

Bildung und Schulung der Mitarbeiter

Zusammenarbeit mit lokalen Lieferanten

Zero Food Waste

Erfolgsfaktoren und Nachhaltigkeitsstrategie

Nachhaltigkeit als gelebte Philosophie

Ein bewegender Moment

Abschließende Inspiration

Begrüßung

Sybille: "Herzlich willkommen zu einer neuen Ausgabe von Footprint Moments. Heute geht es um das Thema Nachhaltigkeit für kleinere Betriebe.

Wir möchten heute darüber sprechen, ob Nachhaltigkeit immer teuer sein muss und nur für großen Hotelketten in Frage kommt oder ob es bereits gute Ansatzmöglichkeiten und Best Practices für kleinere Betriebe gibt.

Ich freue mich, dass wir heute jemand ganz Besonderes bei uns haben. Jemand, der in Wien studiert und in Politikwissenschaften promoviert hat und international tätig ist - Für, ich glaube, mehr als 8000 Zimmer. Sie bringt einen außerordentlich großen Erfahrungsschatz mit. Und ich freue mich, dass du heute mit dabei bist, Dr. René Nicole Wagner."

Renée: "Danke für die Einladung, Sybille"

Sybille: "Es freut mich ganz besonders, dich heute da zu haben. Möchtest du noch ein paar Worte zu dir sagen?"

Renée: "Wie du schon gesagt hast, ich komme gebürtig aus Wien, lebe seit mittlerweile elf Jahren in Zürich, habe in Politikwissenschaft promoviert, komme aber gebürtig aus der Hotellerie. Habe seiner Zeit in Wien die Hotelverschule Modul gemacht und bin über Umwege vor 15 Jahren wieder in die Hotellerie zurückgekommen, was sehr unüblich ist. Und ich könnte es mir im Moment nicht vorstellen, in einem anderen Bereich zu arbeiten, weil mich die Hotellerie seit Kindertagen einfach immer schon gefesselt hat.

Vor allem international tätig zu sein, ist immer was ganz anderes als wenn du national oder regional tätig bist. Ich war lange bei einem französischen Konzern und hatte dort zuletzt 1200 Hotels in meinem Portfolio, die ich verwaltet hatte, auch im Bereich Nachhaltigkeit und bin seit Januar 2024 bei einem arabischen Unternehmen und habe knapp 30 Häuser in unterschiedlichen Ländern zu verwalten oder zu betreuen im Bereich Nachhaltigkeit einerseits, andererseits im Bereich Gästezufriedenheit und Qualitätsmanagement."

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Ein Blick über den Tellerrand

Sybille: "Du hast angesprochen, dass du in unterschiedlichen Ländern unterwegs bist. Da würde mich interessieren, was können wir in Europa von diesen Ländern und den Hotels lernen? Ich glaube, es sind Ägypten, Oman und Schweiz. Was machen Sie, anders? Was können wir von ihnen lernen?"

Renée: "Also ich habe in meinem Portfolio die Häuser in der Schweiz und in Montenegro. Das heißt, ich habe aktuell kein Haus in der Europäischen Union, was ein Vorteil und ein Nachteil auch ist auf der einen und der anderen Seite. Und ich habe halt den Großteil meiner Häuser in Ägypten und in Oman. Das sind komplett neue Länder, neue Gegenden, neue Kulturen, für mich, auch beruflich.

Was können wir lernen? Vor allem das Soziale können wir aus dem arabischen Raum sehr, sehr stark lernen. Die haben einen ganz anderen familiären oder sozialen Zusammenhalt als wir. Und das sind banale Beispiele.

Wenn du in einem Haus wohnst, jetzt zum Beispiel sechs Stockwerke sind mit jeweils drei Parteien pro Etage, wie viele deiner Nachbarn kennst du?

Im Oman, in Ägypten kennst du deine Straße. Das ist ganz anders. Du hast Geburtstag und alle feiern mit. Und in einem sechsstöckigen Haus, wenn du Glück hast, kennst du vielleicht deinen Vis-à-vis-Nachbar durch Zufall. Und das war's in etwa. Und du weißt vielleicht den Namen, weißt wo du läuten müsstest, falls was ist. Und das war's. Und in einem anderen kulturellen Raum, wie dem arabischen Raum kennst du dich einfach. Da weiß man, da bist du die Sybille. Man weiß, dass du auf Urlaub warst, man weiß dies, man weiß jedes, man weiß, wann du Geburtstag hast, man weiß, was du gerne hast. Und es wird dieser Gemeinschaft ganz anders gelebt. Und das, finde ich, ist etwas, was wir in Europa sehr, sehr stark lernen können vom arabischen Raum.

Dort erlebt man das Miteinander ganz anders – viel gemeinschaftlicher, als wir es hierzulande oft gewohnt sind. Ich sage bewusst nicht ‚überall‘, aber vielerorts ist es eben so. Auch diese typische Neidgesellschaft ist im arabischen Raum meiner Erfahrung nach weit weniger ausgeprägt, als ich es nach meinen Jahren vor Ort beurteilen kann.

Ich habe die Erfahrung gemacht, dass sie im Bereich soziales Engagement, soziale Nachhaltigkeit viel mehr Vorreiterrolle für uns sein könnten als wir für sie.

Und das ist viel wert. Man unterstützt sich auch. Man sagt, ich würde gerne ein Projekt in der Hinsicht machen, in dem Bereich. Hast du da Expertise? Kannst du das zufälligerweise? Irgendwer in deiner Gemeinschaft kann das. Und irgendwer in deiner Gemeinschaft wird dich so unterstützen, dass du nicht weit suchen musst."

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Die EU gibt mit ihren zahlreichen Gesetzen ein hohes Tempo vor. Was ist deine ehrliche Einschätzung: Sind diese Regulierungen eher ein bürokratischer Bremsklotz oder ein notwendiges Übel, um die Nachhaltigkeitsziele wirklich zu erreichen?

Renée: Ich sehe das sehr kritisch: Einerseits ist es gut, dass wir gemeinsame Ziele haben. Andererseits finde ich es traurig, dass wir diese Ziele überhaupt brauchen, um gemeinsam aktiv zu werden. Regulatorien sind so lange sinnvoll, wie man sie freiwillig umsetzt. Sobald sie verpflichtend werden, werden sie oft nicht mehr ernst genommen. Ich bleibe dabei: Es ist gut, dass wir sie haben, aber es ist tragisch, dass wir sie erst brauchen, um überhaupt etwas zu bewegen."

Sybille: Und das merkt man dann in der Qualität der Umsetzung, man kommt über das Mindestmaß nicht heraus. Man tut gerade genug, um die Anforderungen zu erfüllen."

Renée: "Absolut. Es geht einfach verloren. Und es geht nur noch darum was machen zu müssen, was ich aber nicht machen will. Vielleicht widme ich mich lieber einer Aufgabe, die für mich keine bloße Pflichtübung ist, sondern fest in meiner DNA verankert ist. Diese erfülle ich dann umso besser. Im Gegensatz dazu werden vorgegebene Pflichtübungen, die man nur erledigt, weil man sie eben machen muss‘, oft nur lieblos hingeworfen und nicht wirklich ernst genommen."

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„Was sind eure wichtigsten Hebel, um die Nachhaltigkeitsziele zu erreichen? Auf welche Kernmaßnahmen setzt ihr dabei ganz konkret?“

Renée: "Das sind natürlich unterschiedliche Aspekte. Aktuell bin ich von den EU-Regulatorien noch nicht direkt betroffen, was aber nicht heißt, dass das so bleiben wird. Montenegro zum Beispiel ist Beitrittskandidat und wird voraussichtlich 2028 oder 2029 beitreten – wenn ich es richtig im Kopf habe, ist das für die nächsten Jahre besiegelt.

Deshalb versuche ich schon heute, meine Häuser in allen vier Destinationen auf das vorzubereiten, was auf sie zukommen wird. Denn bestimmte Regulatorien werden die Schweiz genauso treffen wie den Oman oder Ägypten. Ich versuche, frühzeitig verschiedene Projekte aufzugleisen und die nötige Sensibilität sowie das Bewusstsein dafür zu schaffen. Dabei muss ich ganz andere Schwerpunkte setzen, als wenn ich bereits einen fertigen Pflichtkatalog abarbeiten müsste.

Wir befinden uns in einem fortlaufenden Prozess, der wahrscheinlich alle betrifft: zum Beispiel Einwegplastik zu eliminieren oder zumindest zu reduzieren. Für manches gibt es bereits gute Alternativen, für anderes noch nicht. Da muss man Wege finden, das zu kompensieren. Entweder akzeptiert man das Einwegplastik vorerst oder man entscheidet sich bewusst dagegen und geht damit auf einer ganz anderen Ebene in die Kommunikation mit dem Gast.

Denn am Ende des Tages betrifft es ja auch den Gast. Gerade in der Hotellerie muss man interagieren und erklären, warum es beispielsweise Produkt XY nicht mehr gibt, obwohl es vor ein paar Jahren noch verfügbar war. Das ist ein stetiges Projekt. Ein weiteres wichtiges Vorhaben, das wir lanciert haben, ist die Kontrolle von Lebensmittelabfällen. Wir wollen verstehen, warum so viele Lebensmittel am Buffet oder in der Küche weggeworfen werden und was wir dagegen tun können. Auch hier steht die Sensibilisierung im Vordergrund.

Um diese und viele weitere Projekte wirklich umsetzen zu können, haben wir angefangen, unsere Kadermitglieder und Führungspositionen im Hotel sowie im Backoffice gezielt zu schulen. Wir bieten verpflichtende Trainingsmodule zum Thema Nachhaltigkeit an. Dabei geht es nicht nur darum, was Nachhaltigkeit für die Hotellerie bedeutet, sondern was sie per se ausmacht: Wie viel Wasser wird für die Produktion eines Handys oder einer Jeans benötigt? Was passiert mit Lebensmittelabfällen? Woher kommt unser Strom und was sind die Vor- und Nachteile von Elektroenergie?

Ziel ist es, das Thema erst einmal grundlegend zu verstehen. Nur so können die Mitarbeiter später sagen: ‚In diesem Projekt bringe ich mich voll ein, weil ich jetzt die Expertise habe und verstehe, warum ich mich mit dem Thema überhaupt auseinandersetze."

Sybille: Das finde ich einen super Ansatz. Vor allem, weil die Mitarbeiter so auch für sich selbst wichtige Schlüsse ziehen und einen echten Mehrwert mitnehmen können. Du setzt direkt beim Verständnis an – und wenn sie die Zusammenhänge erst einmal verstehen, kann daraus echte Leidenschaft entstehen. Dann ist es eben keine reine Pflichtübung mehr, die ihnen von oben auferlegt wird, sondern sie verinnerlichen es und sagen sich: ‚Ich habe verstanden, warum ich das tun sollte.‘ Genau deshalb setzen sie es dann auch überzeugt um."

Renée: "Das finde ich einen hervorragenden Ansatz. Vor allem, weil die Mitarbeiter dadurch auch einen persönlichen Mehrwert für sich selbst mitnehmen und eigene Schlüsse ziehen können. Du setzt direkt beim Verständnis an – und wenn dieses Fundament erst einmal gelegt ist, kann daraus echte Leidenschaft entstehen.

Dann ist das Thema Nachhaltigkeit eben keine bloße Pflichtübung mehr, die von oben auferlegt wird, sondern die Mitarbeiter können es wirklich verinnerlichen. Sie sagen dann aus Überzeugung: ‚Ich habe verstanden, warum ich das tun soll.‘ Und genau deshalb fangen sie an, es eigenständig und motiviert umzusetzen."

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Habt Ihr Schulungen für die Mitarbeiter? Wie stellt ihr eine einheitliche Umsetzung sicher?

Renée: "Wir bilden das alles online ab, vor allem über einen Online-Partner, den ich noch von früher kenne. Dieser bietet vorgegebene Module in unterschiedlichen Kategorien an. Da geht es um Biodiversität, Klimaziele oder das grundlegende Verständnis der SDGs: Warum wurden sie ins Leben gerufen, warum brauchen wir sie und was bedeuten sie konkret?

Es gibt dort ganz unterschiedliche Bereiche. Man absolviert diese Module, die im Schnitt knapp zehn Minuten dauern, und am Ende gibt es immer ein Quiz. Das ist also keine Übung, bei der man sich einfach nur durchklickt und am Ende behauptet, man hätte es erledigt. Durch die Quizfragen innerhalb der Module stellt man sicher, dass man die Inhalte wirklich verinnerlicht. Man nimmt das Gelernte tatsächlich mit und teilt es anschließend intern oder mit seinem Umfeld.“

Sybille: "Wie bindet ihr die Mitarbeiter im täglichen Doing ein? Welche Ansätze verwendet ihr?"

Renée: "Es gibt diese Ansätze bestimmt, aber bei uns sind sie noch nicht so weit reglementiert, dass wir Theorie und Praxis starr erzwingen müssen. Wir lassen den Mitarbeitern stattdessen den Freiraum zu überlegen: ‚Ich habe das jetzt gelernt – wie könnten wir das bei uns umsetzen? Wäre das überhaupt möglich?‘

Nehmen wir als Beispiel die Nuss-Nougat-Creme am Buffet: Wir haben uns gefragt, ob wir auf ein herkömmliches Produkt verzichten können, weil es Palmöl enthält. Wir haben die Initiative den Mitarbeitern überlassen, und nun stellen wir unsere eigene Schokoladen-Nuss-Creme her. Das Beste daran: Nach zwei Jahren ist noch keinem einzigen Gast aufgefallen, dass es eine Eigenkreation ist.

Es gibt also viele Möglichkeiten für Kreativität – und ich finde es unglaublich wichtig, die Mitarbeiter voll mit einzubinden. Nur so können diese Kreativität und die Leidenschaft, wie du schon sagtest, ganz anders gelebt und umgesetzt werden. Dann versteht man auch die Sinnhaftigkeit dahinter: Warum setze ich mich hin, warum mache ich meine Module? Man nimmt wertvolle Impulse mit und versucht, sie umzusetzen. Und entweder es klappt gleich beim ersten Mal oder man braucht eben zehn Versuche, bis man die perfekte, leckere Schoko-Nuss-Creme kreiert hat.“

Sybille: "„Vor allem können sie sich viel besser mit dem Thema identifizieren, wenn sie ihre eigene Kreativität einbringen dürfen. Sobald man sich aktiv einbringt, entsteht eine ganz andere Verbindung zur Sache.

Ihr nutzt jetzt diese Online-Schulungen – aber was ist mit kleineren Betrieben, zum Beispiel Boutique-Hotels mit nur wenigen Zimmern? Was können die tun, um beispielsweise eine Reinigungskraft für dieses Thema zu sensibilisieren und zu schulen? Hast du da auch Ideen oder Ansätze?“

Renée: „Ich finde, man sollte in jedem Fall miteinander kommunizieren. Ein Mitarbeiter aus dem Housekeeping hat einen völlig anderen Zugang zu diesem Thema als jemand vom Front Office oder aus der Küche. Da geht es um ganz praktische Fragen: Der eine nutzt vielleicht Zitronensäure zum Putzen, der andere ein fertiges chemisches Mittel. Es ist wichtig, sich darüber auszutauschen, wie sich das anfühlt, was die Vorteile sind und vor allem, was der Zeitfaktor ist.

Gerade im Housekeeping ist Zeit eine kritische Ressource. Wir alle wissen, dass der Zeitdruck bei der Zimmerreinigung enorm ist. Die Qualität muss trotzdem stimmen, sonst sinkt die Gästezufriedenheit sofort. Deshalb ist es so wertvoll, über den eigenen Tellerrand zu schauen – auch mal zum Mitbewerber. Ich bin kein Fan von reinem Konkurrenzdenken, denn am Ende des Tages sind wir alle von denselben Themen betroffen.

Wir haben oft sogar dieselben Lieferanten. Warum sich also nicht austauschen und fragen: ‚Sag mal, wie machst du das? Benutzt du Produkt XY? Hast du eine Alternative, die vielleicht angenehmer für die Hände ist, aber dieselbe oder eine bessere Wirkung hat?‘ Dann ist man vielleicht auch bereit, 10 oder 20 Cent mehr zu zahlen, wenn man dadurch einen positiven Gesundheitseffekt für die Mitarbeiter erzielt.

Leider wird der Faktor Mensch oft vergessen. Es heißt dann häufig: ‚Das macht das Team schon.‘ Aber wenn das Team es nicht umsetzt, wer macht es dann? Die Teams sind es, die das Konzept täglich leben müssen. Deshalb bin ich ein großer Fan davon, das eigene Netzwerk zu nutzen und nach ‚Best Practices‘ zu fragen: ‚Ich stehe hier gerade vor einer Herausforderung, welchen Lieferanten nutzt ihr?‘ Natürlich liegt es an jedem Einzelnen, wie viel er teilen möchte. Aber letztlich sitzen wir alle im selben Boot und hängen von denselben Lieferketten ab.

Warum gehen wir nicht viel mehr in Richtung Gemeinschaft, anstatt immer in diesem Gegeneinander und diesem ständigen Vergleichen zu verharren? Das ist genau dieser soziale Gedanke: Warum nicht zusammen etwas bewegen? Wenn wir gemeinsam an einem Strang ziehen, dann funktioniert es auch.“

Sybille: Das stelle ich mir gerade in dieser gelebten Kultur, die du vorhin erwähnt hast, deutlich leichter vor. So stehen nicht länger Einzelinteressen im Vordergrund, sondern wirklich der gemeinschaftliche Zusammenschluss: Man schaut gemeinsam, ob sich nicht im Kollektiv eine bessere Lösung finden lässt."

Renée: „Natürlich, gewissermaßen schon. Ich habe meistens auch in Europa ein Netzwerk, bei dem ich sagen kann: Ich kenne jemanden in dieser Branche oder in diesem speziellen Hotel. Da kann ich einfach mal ganz freundschaftlich nachfragen: ‚Du, Sybille, wie machst du das? Verwendest du dieses oder jenes Putzmittel? Ich stehe da gerade an und bin mit meinem aktuellen Produkt nicht zufrieden. Was würdest du mir empfehlen oder was ist deine Erfahrung?‘ So kann man kommunikativ ganz anders an die Sache herangehen – nicht mit der Einstellung ‚Du bist mein Konkurrent‘, sondern ‚Du bist mein Partner‘.“

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Geht ihr in diesem Zusammenhang auch aktiv in den Dialog mit den Lieferanten, um bestehende Strukturen zu hinterfragen? Gebt ihr vielleicht sogar selbst Impulse für nachhaltigere Lösungen und regt dazu an, Prozesse gemeinsam neu zu denken?

Renée: „Das ist oft sehr schwierig. Gerade im Oman oder in Ägypten hat man, in Anführungszeichen gesetzt, nur sehr wenige lokale Partner. Man muss dort mit einer ganz anderen Flexibilität umgehen. Es stellt sich die Frage: Wie weit musst du ins Ausland oder Umland ausweichen und woher kommen deine Lieferanten tatsächlich? Das ist ein völlig anderes Thema als in Europa.

In Europa hat man eine viel größere Auswahl und mehr Möglichkeiten zum Austausch. Man kann stärker in die Gemeinschaft gehen und beispielsweise direkt mit den lokalen Bauern sprechen. Ich weiß von einigen Hotels – auch Boutique-Hotels –, die das Konzept komplett umgedreht haben: Sie geben nicht mehr starr vor, was sie brauchen, sondern der Bauer sagt ihnen, was er aktuell geerntet hat.

Wenn man so arbeitet, entsteht auf beiden Seiten eine ganz neue Kreativität. Das betrifft die Preisgestaltung ebenso wie das Angebot für den Gast. Es ist eben etwas völlig anderes, als wenn man einen festen Plan hat: Montag Kartoffelsuppe, Dienstag Lauchsuppe und Mittwoch dies oder jenes. Wenn man die Zutaten dann nicht bekommt, muss man mühsam suchen, was meistens teuer wird. Wenn der Bauer dich aber anruft und sagt: ‚Pass auf, ich habe gerade 35 Kilo Demeter-Zucchini, kannst du die gebrauchen?‘ – dann reagiert man flexibel und kreativ darauf.“

Sybille: „Das ist wirklich ein klasse Ansatz! So kann man direkt auf regionale Produkte zugreifen und alles ist absolut frisch. Man macht den Produzenten zum Verbündeten und nimmt diese gemeinsame Kreativität mit. Ich finde es toll, die Perspektive einfach mal umzudrehen und zu sagen: ‚Mensch, mach du mir doch einen Vorschlag, was du gerade da hast – und ich schaue dann, was ich daraus Schönes machen kann.“

Renée: „Am Ende des Tages schmeckt es genauso gut. Das ist das Coole daran: Ich kaufe ganz anders ein – nämlich nach dem, was verfügbar ist, und nicht starr nach meinem geplanten Bedarf. Ich finde, das ist ein Punkt, an dem wir umdenken müssen. Wir haben das während der Pandemie oft gemerkt: Man wollte Brokkoli kaufen, aber es gab keinen. Die einen sind daran verzweifelt, während die anderen sich gesagt haben: ‚Okay, dann probiere ich eben etwas anderes aus.‘ So sind sie vielleicht auf Pastinaken oder anderes Gemüse gestoßen und haben ganz neue Geschmacksrichtungen für sich entdeckt.

Das lässt sich in einem Boutique-Hotel wahrscheinlich eher umsetzen als in einer großen Hotelkette – das steht außer Frage. Aber die Möglichkeit dazu besteht, und ich finde, man sollte diese Spielräume dann auch wirklich ausnutzen."

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Du hast vorhin erwähnt, dass ihr versucht, Lebensmittelabfälle so gering wie möglich zu halten. Gerade bei Buffets in großen Hotels bleibt ja erfahrungsgemäß oft viel übrig. Was sind eure konkreten Ansatzpunkte und eure Best Practices?

Renée: "1. Umgang mit dem Buffet & Kommunikation mit dem Gast „Ein Best Practice ist zum Beispiel das Management des Frühstücksbuffets. Wenn das Buffet bis 10:00 Uhr geht und ich um 09:45 Uhr sehe, dass eine bestimmte Käsesorte fast leer ist, dann fülle ich sie nicht noch einmal komplett auf, nur damit sie um 10:01 Uhr ungenutzt übrig bleibt. Stattdessen setze ich auf Kommunikation. Wenn ich weiß, dass ein Gast wie Sybille gerne Brie isst, sie aber erst um 09:50 Uhr kommt, spreche ich sie direkt an: ‚Es tut mir leid, der Brie ist heute aus. Wenn Sie morgen einen möchten, geben Sie mir kurz Bescheid, dann sorge ich dafür, dass welcher da ist.‘

Das erfordert natürlich viel Erfahrung, Intuition und die Abstimmung zwischen Empfang und Küche. Man muss wissen: Wie viele Gäste sind noch zu erwarten? Es ist ein Umdenken, das man üben muss. Am Ende ist es eine Bringschuld von beiden Seiten. Manche Gäste fordern bei einem hohen Preis das volle Sortiment bis zur letzten Minute, aber die meisten reagieren positiv, wenn man ihnen erklärt, warum wir so handeln. Selbst wer erst genervt ist, denkt später vielleicht: ‚Eigentlich haben sie recht, ich hätte ja auch früher kommen oder kurz Bescheid sagen können.‘“

2. Erste Schritte für kleinere Betriebe (Boutique-Hotels) „Wenn ein kleineres Unternehmen nachhaltiger agieren möchte, ist der erste Schritt für mich: Das Team zusammenrufen und fragen: ‚Was bedeutet Nachhaltigkeit für euch?‘ Jeder hat einen anderen Ansatz – für den einen ist es das Pflanzen von Bäumen, für den anderen der lokale und saisonale Einkauf.

Man sammelt diese Punkte und arbeitet dann in gemischten Teams weiter. Aus vielen Köpfen entstehen viele Strategien. So findet man schnell Punkte, die sich leicht und ohne großes Budget umsetzen lassen, während man andere Themen für die Zukunft budgetieren muss. Das Ziel ist es, gemeinsam eine Strategie zu entwickeln, die vom ganzen Team getragen wird.“

3. Regionalität & Saisonalität (Das Erdbeeren-Beispiel) „Ein wichtiger Punkt ist die Definition von ‚regional‘. Ist das ein Umkreis von 5 Kilometern oder 50? Und man muss sich die Frage stellen: Muss ich meinem Gast in Mitteleuropa im Dezember frische Erdbeeren anbieten? Das ist eine Abwägung zwischen Gästezufriedenheit und Nachhaltigkeit.

Wenn man dem Gast erklärt, warum es im Dezember keine deutschen Erdbeeren gibt, verstehen das die meisten. Gerade in Boutique-Hotels ist das einfacher, weil man den Gast und seine Vorlieben oft persönlich kennt. Vielleicht sagt der Gast beim Check-in sogar: ‚Lass die Erdbeeren gut sein, die schmecken im Sommer sowieso besser.‘ Auch hier hilft die Kreativität im Team: Können wir die Pasta vielleicht selbst machen, statt sie weit herliefern zu lassen? Im Austausch entstehen Möglichkeiten, an die man ad hoc gar nicht gedacht hätte.“

Sybille: „Sind das für dich auch diese sogenannten ‚Low-Hanging Fruits‘? Wenn man dir zuhört, merkt man: Das sind keine Maßnahmen, die unheimlich viel Geld kosten. Viele schrecken ja vor der Nachhaltigkeit zurück, weil sie denken, das koste Unmengen an Budget, man müsse sofort umbauen und alles auf den Kopf stellen.

Aber die Ansätze, die du gerade beschrieben hast – Kreativität, bessere Kommunikation, bewusstes Einkaufen –, das sind ja ganz andere Hebel. Würdest du auch sagen, dass das die ‚Low-Hanging Fruits‘ sind? Also Maßnahmen, mit denen man bei geringen Kosten bereits enorm viel erreichen kann?“

Renée: "„Absolut. Am Ende ist es wie bei einem Puzzle: Die Frage ist nur, wie man zum letzten Puzzlestück gelangt, damit das Bild komplett wird. Sieht man es als bloße Pflichtübung an und erledigt es irgendwie? Oder geht man es ganz bewusst an, Schritt für Schritt, nach dem Prinzip ‚Try and Error‘?

Nur weil ein Bauer fünf Kilometer entfernt ist, heißt das ja noch lange nicht, dass er die beste Qualität liefert oder genau die Produkte hat, die man braucht. Vielleicht muss man den Radius auf 30 Kilometer erweitern. Aber dann hat man diese Erfahrung gemacht und weiß, dass man von dort verlässlich sowohl Milch und Fleisch als auch Käse und Gemüse in der gewünschten Qualität bekommt.“

Sybille: „Ich finde, dass sind wirklich hervorragende Ansätze: Erstens die Kommunikation mit dem Gast, zweitens die Einbindung des Teams und drittens die Förderung von Kreativität und Sensibilisierung. Ein weiterer wichtiger Punkt ist der Austausch mit Branchenkollegen – also sie nicht als Konkurrenz, sondern als Partner zu sehen – sowie der direkte Dialog mit den Lieferanten. Man sieht deutlich: Es dreht sich extrem viel um Kommunikation, den direkten Kontakt und darum, Bewusstsein zu schaffen.“

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„Wie sichert man den langfristigen Erfolg solcher Nachhaltigkeitsstrategien? Wenn ein Unternehmen seine Ziele nicht nur kurzfristig anvisieren, sondern sie auch dauerhaft leben möchte: Was sind die wichtigsten Hebel, um die Dynamik beizubehalten und wirklich am Ball zu bleiben?“

Renée: "„Zuerst einmal solltest du dir im Klaren darüber sein, wie deine Puzzleteile überhaupt aussehen; du musst sie klar definieren können. Es wird Phasen geben, in denen du dich um ein Teil intensiver kümmerst und ein anderes außen vor lässt – vielleicht weil es gerade nicht passt oder das Team noch nicht bereit für diesen speziellen Input ist.

Am Ende führt kein Weg an Kommunikation und Geduld vorbei. Manchmal muss man Dinge auch aussitzen: Wenn es an einer Stelle nicht weitergeht, widmet man sich eben einem anderen Puzzleteil. Ob man nun am Rand beginnt oder sich von innen nach außen vorarbeitet, bleibt jedem selbst überlassen. Ich empfehle, die Schwerpunkte gemeinsam mit dem Team zu definieren. Fragt man ad hoc, fallen einem vielleicht nur vier Punkte ein. Setzt man sich einen Monat später wieder zusammen, kommen oft viele weitere Themenblöcke hinzu.

Daraus lässt sich eine Roadmap erstellen: Was ist sofort und kostengünstig umsetzbar? Was muss aufgrund der Kosten nach hinten verschoben werden? Und was ist vielleicht komplett unnötig? Ein Haus aus den 80er-Jahren hat eine andere Statik und andere Voraussetzungen als ein Neubau. Da stellt sich die Frage: Steht die Investition in eine Renovierung im Verhältnis zum Nutzen? Man kann auch mit wenig Material viel bewirken, zum Beispiel durch Upcycling. Das ist das Schöne an unserer Branche: Wir können unglaublich kreativ sein, wenn wir die richtigen Leute finden und ihnen den nötigen Freiraum lassen. Dem Gast ist es am Ende egal, ob die Steckdose laut Standard auf Seite 37 genau dort sein muss – Hauptsache, sie ist da, wo er sie braucht.“

Sybille: „Und Kreativität sowie Individualität sind, glaube ich, auch für das Gasterlebnis extrem wertvoll. Denn wer möchte schon immer nur nach starrem Schema F bedient werden? Wenn ein Gast spürt, dass ihm individuell und kreativ begegnet wird, ist die Wahrnehmung des gesamten Aufenthalts eine völlig andere.“

Renée: „Die Zeiten sind reif dafür. Als Gast erzählst du so einen Aufenthalt doch ganz anders weiter. Du sagst: ‚Stell dir vor, ich war wieder dort, aber dieses Mal habe ich ein ganz anderes Zimmer bekommen als im letzten Jahr. Da steht jetzt plötzlich dieses besondere Detail...‘ Genau das ist es: Man kann mit wenig Aufwand enorm viel bewirken. Davon bin ich absolut überzeugt.“

Sybille: „Wie definiert ihr eure Nachhaltigkeitsziele? Und mit welchen Methoden oder Kennzahlen verfolgt ihr, ob die Maßnahmen tatsächlich zu einer messbaren Verbesserung geführt haben?“

Renée: „Als ich vor zwei Jahren bei Eurascom anfing, habe ich zunächst alle Häuser besucht und erfasst, wie der Status quo aussieht. Dabei traf ich auf unterschiedliche Destinationen, Kriterien und natürlich Landesvorgaben. Das Ziel war es, alles auf einen gemeinsamen Nenner zu bringen. Während ein Haus in einem Bereich schon sehr weit war, steckte ein anderes noch in den Kinderschuhen – oft, weil eine Umsetzung vor Ort schlichtweg nicht möglich war.

Mein Ansatz ist es, sich an diese Herausforderungen heranzuarbeiten und Unterschiede auszupendeln. Eine komplette Eliminierung von Problemen ist nicht überall möglich. Ein Beispiel: In der Schweiz trinken wir täglich Leitungswasser, aber im Oman oder in Ägypten geht das nicht. Dort muss man mit kostenintensiven Wasserfilterstationen arbeiten. Das erfordert ganz andere Strategien in der Zusammenarbeit mit Lieferanten.

Trotz dieser Gegensätze habe ich Guidelines erstellt, die klare Schwerpunkte setzen: Lebensmittelabfälle reduzieren sowie verstärkt lokal, saisonal und regional einkaufen. Ein wichtiger Punkt ist auch der Artenschutz: Fische, die auf der ‚Roten Liste‘ stehen, dürfen nicht auf das Buffet. Dafür ist ein täglicher Austausch mit den Händlern nötig. Auch bei den ‚Amenities‘ im Badezimmer schauen wir genau hin: Wie weit können wir sie reduzieren, ohne dass der Gast das Gefühl hat, es fehle ihm an etwas? Wir fügen viele Parameter zusammen – vom Umstieg auf LED-Beleuchtung bis hin zum Wechselrhythmus der Bettwäsche. Entscheidend ist dabei immer der Dialog mit den Teams vor Ort: Ist das operativ umsetzbar? Haben wir die Ressourcen? Und wenn nicht: Was müssen wir tun, um es möglich zu machen?“

Sybille: „Das sind wirklich tolle Ansätze. Hut ab, dass du dich jedes Mal auf völlig andere Anforderungen einstellst, je nachdem, in welchem Land du gerade bist. Da jedes Haus eine andere Ausgangslage hat und man die Fortschritte dennoch konsequent verfolgen muss, ist das ein ganz schöner Spagat. Ich kann mir vorstellen, wie herausfordernd es ist, das alles unter einen Hut zu bekommen.

„Bist du dann auch im direkten Kontakt mit den einzelnen Teams, um ihnen zu zeigen: ‚Schaut mal, hier standen wir vor einem Jahr und das haben wir bis heute erreicht‘? Über einen Zeitraum von drei Jahren betrachtet, ist das ja eine enorme Entwicklung, die man so gemeinsam sichtbar machen kann.“

Renée: „Wir haben Tools, in denen wir die Verbräuche für Wasser und Strom erfassen. Wir schauen uns die Entwicklung von 2023 bis 2025 an, um zu sehen: Wo stehen wir nach drei Jahren und wie werden wir noch besser? Dabei baue ich auf das Können der Teams vor Ort. Die wissen genau, warum die Kurve mal nach oben oder unten ging.

Ich selbst hätte zum Beispiel nicht gewusst, wie viel Energie man spart, wenn man Pools konsequent abdeckt, um die Wärme zu halten. Das ist die Expertise, die ich von den Teams brauche. Sie sagen mir: ‚Wir machen das so, weil... – aber wenn du einen besseren Ansatz hast, her damit!‘ Durch diesen Austausch bleiben die Zahlen konstant oder sinken sogar. Es sind diese vermeintlichen Kleinigkeiten, die am Ende den großen Unterschied machen.“

Sybille: „Fördert ihr denn auch den direkten Austausch von Best Practices zwischen den einzelnen Häusern?“

René: „Wir versuchen es – auch wenn es eine Herausforderung ist. Meine Erfahrung hat mich gelehrt: Zuerst kommt das Pilotprojekt. Ich sammle und dokumentiere sowohl die positiven als auch die negativen Erfahrungen. Wenn wir ein Thema dann auf weitere Häuser ausrollen, sollen diejenigen, die das Pilotprojekt geleitet haben, ihr Wissen teilen.

Sie können Fragen beantworten wie: ‚Worauf müsst ihr achten? Was ist machbar, was nicht? Auf welche Hürden werdet ihr stoßen?‘ Wer ein Projekt ein Jahr lang pilotiert hat, weiß das viel besser als ich im Backoffice. Indem ich die Teams so involviere, statt ihnen von oben herab etwas ‚auf das Auge zu drücken‘, ist die Bereitschaft eine völlig andere. Pilotprojekte und Team-Involvement funktionieren aus meiner Erfahrung heraus unglaublich gut.“

Sybille: „Das ist ein hervorragender Ansatz! Durch diese Pilotprojekte und das anschließende Sharen der Erkenntnisse müssen andere Häuser das Rad nicht jedes Mal neu erfinden. Sie können direkt auf den Erfahrungen der Kollegen aufbauen – das ist ein echter Gewinn für die gesamte Gruppe.

Wenn wir nun den Blick weg von den großen Gruppen hin zu den kleineren Betrieben werfen: Was würdest du denen empfehlen? Wie sollten sie ihre Ziele stecken und wie können sie ihren Fortschritt ohne große IT-Abteilung oder komplexe Tools sinnvoll verfolgen?“

René: „Wie schon erwähnt: Der erste Schritt ist, das Team zusammenzutrommeln. Man muss klären: Was versteht jeder Einzelne unter Nachhaltigkeit? Welche Themen können wir sofort anpacken? Wichtig ist dabei die Dokumentation – egal ob auf einem Flipchart, in einer Excel-Liste oder mit einem speziellen Tool.

Besonders effektiv ist es, Fortschritte fotografisch zu dokumentieren. Viele Menschen arbeiten visuell viel leichter als mit reinen Zahlen. In jedem Team gibt es beide Fraktionen: Die einen brauchen die harten Fakten – zum Beispiel, dass der Energieverbrauch von 300 auf 270 Einheiten gesunken ist. Die anderen sind visuell viel empfänglicher; für sie sind Bilder greifbarer.

Mein Rat: Dokumentiert so viel wie nötig, aber übertreibt es nicht. Bezieht auch Teammitglieder ein, die eigentlich nicht direkt mit dem jeweiligen Thema befasst sind. Wer nicht tief in der Materie steckt, hat oft einen frischeren Blick und kommt auf ganz andere, kreative Ideen.

Ich würde dem Team auch jedes Mal von Herzen danken, denn nur gemeinsam kommt man wirklich weiter. Alleine schafft man vielleicht die groben Züge, aber niemals die Details, die das Ganze ausmachen. Wenn die Idee aus dem Housekeeping kommt, dann würde ich dieses Team auch explizit erwähnen, feiern und dankbar sein. Denn ohne diesen Input von der Basis wäre ich heute nicht dort, wo ich bin. Diese Dankbarkeit ist der Treibstoff für alles Weitere.“

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Du wurdest ja schon als Kind sehr umweltbewusst erzogen. Was bedeutet für dich die Nachhaltigkeit und wie viel davon steckt in diesen ganzen Strategien?

Renée: "„Im Zuge des Älterwerdens ist mir erst bewusst geworden, wie tief diese Werte in mir verwurzelt sind. Bei uns gab es zum Beispiel nie Plastiktüten; die Stofftasche gehörte zum Alltag wie das Zähneputzen. Eine Erinnerung wird mich wohl nie verlassen: Wenn meine Kleidung, meine Spielsachen oder meine Bücher nicht mehr passten, brachten meine Eltern sie in ein Waisenhaus. Ich weiß heute noch genau, wo dieses Haus stand.

Diese Tradition lebe ich bis heute weiter. Ich kann nichts wegwerfen, was noch gut ist – ich bringe es nicht übers Herz. Stattdessen gebe ich Bücher an Freunde oder Bücherschränke weiter. Und wenn ich privat mit dem Rucksack durch Südostasien reise, ist mein Gepäck auf dem Hinflug immer deutlich schwerer als auf dem Rückweg. Ich sammle Kleidung oft über Jahre, um sie dort persönlich zu verteilen. Das Leuchten in den Augen der Menschen zu sehen, die diese Sachen wie ein vorgezogenes Oster- oder Geburtstagsgeschenk feiern, ist für mich das größte Geschenk. Für viele mag das ungewöhnlich sein, aber für mich ist dieses Weitergeben das Normalste der Welt.

Das ist für mich 'part of life'. Ich habe zum Beispiel eine absolute Lieblingsjeans, die ich seit Jahren regelmäßig zu meiner Schneiderin um die Ecke bringe. Jedes Mal schaut sie mich schmunzelnd an und fragt: ‚Willst du dir nicht langsam mal eine neue kaufen?‘ Und ich sage nur: ‚Nein, warum denn? Die geht doch noch!‘

Am Ende des Tages haben wir beide etwas davon: Sie hat einen Job, und ich bin glücklich, weil ich meine geliebte Jeans weiter tragen kann. Ich verstehe einfach nicht, warum man Dinge wegwerfen sollte, die noch völlig in Ordnung sind. Natürlich kommt irgendwann der Punkt, an dem es wirklich nicht mehr geht – aber bis dahin wird repariert.“

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Was war auf deiner Reise durch die verschiedenen Kulturen und Häuser dein bisher bewegendster Moment als Nachhaltigkeitsexpertin?

Renée: „Es ist schwer, einen einzigen Moment zu wählen, aber ein Erlebnis vor zwei Jahren ist mir besonders im Gedächtnis geblieben. Kurz nach meinem Start bei Eurascom habe ich zum Weltfrauentag ein Online-Treffen für alle Frauen im Unternehmen initiiert.

Was für uns im Westen völlig normal ist, war für viele Kolleginnen in den anderen Ländern komplett neu, fast weltfremd. Wir trafen uns für nur 20 Minuten im digitalen Raum, und obwohl wir uns vorher nie gesehen hatten, entstand sofort eine unglaubliche Nähe. Diese gegenseitige Anerkennung und das Gefühl: ‚Du wirst gesehen. Du bist du – mit all deiner Lebenserfahrung, deiner Expertise und deinen täglichen Herausforderungen.‘ Dieses starke Miteinander und Füreinander über alle Grenzen hinweg war für die Frauen und auch für mich ein zutiefst bewegender Moment der Gemeinschaft.

Mir ist es extrem wichtig, diese Wertschätzung direkt weiterzugeben. In meiner Laufbahn habe ich alles betreut – vom Ein-Stern-Haus bis zum Fünf-Sterne-Segment. Aber für mich stand immer der Mensch im Mittelpunkt, nicht der Titel. Ob du Direktorin eines kleinen Hauses bist oder ein Luxusressort leitest: Für mich bist du erst einmal du selbst.

Viele sagen mir, dass man das bei mir spürt – ich mache da keinen Unterschied. Das habe ich sicherlich auch in meiner Zeit im politischen Dienst gelernt. Dort hat man mit Diplomaten und hochrangigen Persönlichkeiten zu tun, aber am Ende des Tages sind wir alle Menschen. Eine Kassiererin im Supermarkt ist für mich genauso viel wert wie der Direktor eines Luxushotels oder ein Politiker. Diese Abwesenheit von Distanzierung und Diskriminierung habe ich von meinen Eltern mitbekommen. Es fällt mir leicht, weil es für mich die einzige Art ist, wie Begegnung funktionieren sollte.“

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„Welchen abschließenden Gedanken möchtest du den Menschen da draußen als Inspiration für ihren eigenen Weg der Nachhaltigkeit mitgeben?“

Renée: „Wenn ich den Zuhörern eine Sache mitgeben darf, dann diese: Geht in den Dialog. Hört einander zu. Nachhaltigkeit entsteht dort, wo wir offen kommunizieren und gemeinsam überlegen, was wir als Team erreichen können.“

Sybille: „Was wir in den letzten Minuten gehört haben, ist der wahre Erfolgsfaktor: echte Kommunikation. Es ist egal, ob wir mit Lieferanten, Kunden, dem Team oder vermeintlichen Konkurrenten sprechen – am Ende sitzen wir alle im selben Boot. Wenn wir das Partnerschaftliche in den Vordergrund stellen, wird aus Konkurrenz Kooperation.

Mein Wunsch für uns alle ist, dass wir Nachhaltigkeit nicht bloß als gesetzliche Pflicht verstehen, sondern sie ganzheitlich leben. Lasst uns nicht nur Dinge tun, ‚um sie getan zu haben‘, sondern weil wir gemeinsam mehr Wert schaffen wollen. Wenn wir diese Leidenschaft teilen und gemeinsam Impulse setzen, können wir wirklich etwas bewegen. Lasst es uns anpacken – gemeinschaftlich und mit echter Begeisterung.“

Renée: "Vielen herzlichen Dank für die Möglichkeit, Sybille."

Sybille: „Ich danke dir auf jeden Fall! Es war mir ein Vergnügen – ein ganz besonderes Vergnügen heute. Und liebe Zuhörer, wenn euch der Podcast gefallen hat, dann gebt uns einen Daumen hoch und abonniert uns gerne für weitere Tipps. Ganz lieben Dank!“

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Zum Podcast: Regenwaldschutz: Ein globales Anliegen

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